깻잎전 | 속이 빠지고 기름을 먹는 이유는?

명절 전 중에 깻잎전은 손이 많이 가는 축에 듭니다.

부치다 보면 속이 빠져나오고, 기름을 잔뜩 먹어 눅눅해지기 쉽습니다.

속을 잡는 법, 기름을 덜 먹게 하는 법, 미리 만들어 두는 법을 정리했습니다.

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속은 무엇으로 만들까?

기본은 돼지고기 다짐육입니다. 소고기를 섞기도 합니다.

여기에 두부를 넣습니다. 두부가 들어가면 식감이 부드러워지고 양도 늘어납니다.

두부는 면포에 싸서 물기를 꽉 짜 주세요. 이 과정을 건너뛰면 속이 질어져 전이 안 잡힙니다.

채소는 다진 양파, 대파, 당근 정도면 충분합니다. 잘게 다져야 접을 때 편합니다.

간은 소금, 후추, 다진 마늘로 합니다. 참기름을 조금 넣으면 향이 삽니다.

재료를 넣고 끈기가 생길 때까지 치대 주세요. 뭉쳐지지 않으면 부칠 때 흩어집니다.

속이 너무 질면 부침가루를 한 술 넣어 농도를 잡으시면 됩니다.

간을 볼 때는 조금 떼어 구워 맛을 보시는 편이 확실합니다. 생으로는 간이 가늠되지 않습니다.

깻잎은 크기가 고른 것으로 고르시면 작업이 빠릅니다. 너무 크면 접었을 때 두꺼워집니다.

씻은 뒤에는 물기를 완전히 털어 주세요. 물이 남으면 밀가루가 뭉칩니다.

속이 왜 빠질까?

가장 흔한 실패입니다. 부치다 보면 속이 깻잎에서 떨어져 나옵니다.

원인은 깻잎과 속 사이가 붙지 않아서입니다.

해결은 간단합니다. 깻잎 안쪽 면에 밀가루를 얇게 묻히세요.

밀가루가 접착제 역할을 해서 속이 달라붙습니다. 이 한 단계로 대부분 해결됩니다.

속을 올릴 때는 가장자리를 조금 남기고 펴 주세요. 끝까지 채우면 접을 때 밀려 나옵니다.

반으로 접은 뒤 가장자리를 손가락으로 눌러 봉합니다.

그다음 부침가루 → 계란물 순서로 입힙니다. 순서가 바뀌면 옷이 잘 붙지 않습니다.

계란물이 두꺼우면 부칠 때 흘러내립니다. 여분은 털어내고 팬에 올리세요.

기름을 덜 먹게 하려면?

깻잎전은 기름을 잘 먹습니다. 다 부치고 나면 눅눅해지는 이유입니다.

첫째, 기름을 한 번에 많이 붓지 마세요. 조금씩 나눠 두르는 편이 덜 먹습니다.

둘째, 팬을 충분히 달군 뒤 올리세요. 차가운 팬에 올리면 기름이 그대로 스며듭니다.

셋째, 중약불을 유지합니다. 센 불이면 겉만 타고 속이 안 익어 더 오래 부치게 됩니다.

넷째, 부친 뒤 키친타월에 잠깐 올려 기름을 뺍니다.

다섯째, 채반이나 식힘망에 겹치지 않게 펴 두세요. 쌓아 두면 아래쪽이 눌려 눅눅해집니다.

계란옷을 얇게 입히는 것도 도움이 됩니다. 두꺼우면 그만큼 기름을 흡수합니다.

팬을 중간중간 닦아 주시면 탄 가루가 다음 장에 붙지 않습니다.

속이 안 익으면 어떻게 하나?

겉은 노릇한데 안이 덜 익는 경우가 있습니다.

원인은 불이 세거나 속을 너무 두껍게 넣은 것입니다.

속은 얇게 펴세요. 두꺼우면 익는 데 오래 걸리고 그 사이 겉이 탑니다.

불은 중약불로 놓고 시간을 들이는 편이 낫습니다.

뚜껑을 잠깐 덮는 방법도 있습니다. 열이 갇혀 속까지 익습니다. 다만 오래 덮으면 눅눅해집니다.

확인은 한 장을 잘라 보시면 됩니다. 돼지고기가 들어가므로 충분히 익혀야 합니다.

뒤집기는 한 번이 기본입니다. 여러 번 뒤집으면 옷이 벗겨집니다.

가장자리가 살짝 올라올 때가 뒤집기 좋은 시점입니다.

한 번에 많이 올리지 마세요. 팬 온도가 떨어져 속이 더 안 익습니다.

미리 만들어 둘 수 있을까?

명절에는 한 번에 많이 부치게 됩니다.

속은 전날 만들어 두셔도 됩니다. 밀폐해서 냉장하시면 됩니다.

오히려 하루 두면 간이 배어 맛이 잡힙니다.

다만 깻잎에 싸 둔 상태로 오래 두지는 마세요. 깻잎이 숨이 죽고 물이 나옵니다.

부친 전은 완전히 식힌 뒤 보관하셔야 합니다. 따뜻할 때 담으면 습기가 차 눅눅해집니다.

냉동도 됩니다. 한 장씩 떨어지게 펼쳐 얼린 뒤 모아 담으면 붙지 않습니다.

데울 때는 마른 팬에 약불로 굽는 편이 전자레인지보다 낫습니다. 바삭함이 살아납니다.

에어프라이어를 쓰시면 기름 없이도 겉이 다시 살아납니다.

남은 전은 어떻게 쓸까?

명절 뒤에 전이 남는 것이 보통입니다.

가장 흔한 방법은 전 찌개입니다. 남은 전을 썰어 넣고 끓입니다.

국물은 멸치나 다시마 육수에 고춧가루와 간장으로 잡으시면 됩니다.

깻잎전은 향이 있어 국물에 향이 배입니다. 다른 전과 섞어 끓이면 균형이 잡힙니다.

잘게 썰어 볶음밥에 넣는 방법도 있습니다. 이미 간이 되어 있어 따로 양념이 적게 듭니다.

데워서 도시락 반찬으로 쓰셔도 됩니다.

다만 전은 기름기가 있어 오래 두면 산패합니다. 냉장은 며칠 안에 드시는 편이 낫습니다.

양이 많으면 처음부터 일부는 냉동으로 돌리시는 것이 낫습니다.

자주 묻는 질문 (FAQ)

속이 자꾸 빠져요

깻잎 안쪽 면에 밀가루를 얇게 묻히면 접착제 역할을 해서 속이 달라붙습니다. 가장자리를 조금 남기고 속을 펴야 접을 때 밀려 나오지 않습니다.

기름을 덜 먹게 하려면요

기름을 조금씩 나눠 두르고 팬을 충분히 달군 뒤 중약불로 부치세요. 부친 뒤 키친타월에 잠깐 올리고 겹치지 않게 펴 두시면 됩니다.

속이 덜 익어요

불이 세거나 속이 두꺼운 경우입니다. 속을 얇게 펴고 중약불로 시간을 들이세요. 뚜껑을 잠깐 덮으면 속까지 익지만 오래 덮으면 눅눅해집니다.

미리 만들어도 되나요

속은 전날 만들어 냉장하시면 간이 배어 오히려 낫습니다. 다만 깻잎에 싸 둔 상태로 오래 두면 숨이 죽고 물이 나옵니다.

마치며

깻잎전은 두부 물기를 꽉 짜고 깻잎 안쪽에 밀가루를 묻히는 두 가지로 대부분 해결됩니다. 기름은 조금씩 나눠 두르고 중약불로 부치시면 덜 먹고, 부친 뒤에는 겹치지 않게 펴 식히세요. 속은 전날 만들어 두면 간이 배어 좋지만 깻잎에 싸 둔 채로는 두지 마세요. 깻잎은 부치기 전에 물기를 닦아 두셔야 기름이 튀지 않습니다.