전 다시 데우는 법 — 기름 없이 바삭하게 살리는 순서

명절에 남은 전을 전자레인지에 돌리면 눅눅하고 질겨집니다. 그게 전자레인지 탓만은 아닙니다.

전이 눅눅해지는 원리를 알면 해결이 간단합니다. 수분을 날리면서 겉면에만 열을 주는 것이 전부입니다.

도구별로 어떻게 하는지, 기름을 다시 두를 필요가 있는지 순서대로 정리했습니다.

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전이 눅눅해지는 이유

먼저 원리를 알아야 방법이 이해됩니다.

전은 부치는 순간 겉면의 수분이 날아가고 기름이 스며들면서 바삭해집니다. 그런데 식으면서 속의 수분이 겉으로 올라옵니다. 냉장고에 넣으면 이 과정이 더 진행됩니다.

여기서 전자레인지를 돌리면 속 수분이 한꺼번에 증기가 되어 겉면을 적십니다. 그래서 축축해집니다. 동시에 단백질이 수축해 질겨지기까지 합니다.

그러니 데우기의 목표는 하나입니다. 겉면의 수분을 날리면서 속을 적당히 덥히는 것. 모든 방법이 이 원칙을 어떻게 구현하느냐의 차이일 뿐입니다.

참고로 전을 어떻게 식혔느냐도 결과를 바꿉니다. 부친 직후 접시에 겹겹이 쌓아 두면 아래쪽 전이 자기 수증기에 갇혀 그때부터 눅눅해집니다. 채반이나 식힘망에 펴서 식히면 데울 때 훨씬 잘 살아납니다. 명절 당일에 이 한 가지만 해 두어도 다음 날 데우는 일이 쉬워집니다.

에어프라이어 — 기름 없이 170도 5~7분

결과가 가장 좋고 손이 덜 가는 방법입니다.

기름을 두르지 않습니다. 전에는 이미 기름이 충분히 배어 있어서 추가하면 느끼해집니다.

순서는 이렇습니다.

• 냉장고에서 꺼내 10분쯤 실온에 둡니다 — 겉만 타고 속이 찬 상태를 막습니다.
• 바스켓에 겹치지 않게 한 겹으로 깝니다. 겹치면 닿는 면이 축축해집니다.
• 170도에서 5~7분 돌립니다.
• 중간에 한 번 뒤집으면 양면이 고르게 됩니다.

동그랑땡처럼 두꺼운 전은 시간을 조금 늘리고, 부침개처럼 얇은 것은 줄입니다. 바스켓 아래에 종이호일을 깔면 기름이 떨어져 뒷정리가 편합니다. 단, 종이호일이 열풍에 날려 열선에 닿지 않도록 전을 올려 눌러 주세요.

프라이팬 — 약불에 뚜껑 없이

에어프라이어가 없다면 프라이팬이 다음 선택입니다. 여기서도 기름은 두르지 않습니다.

핵심은 두 가지입니다.

약불로 시작합니다. 센 불에 올리면 겉만 타고 속은 차갑습니다. 전은 이미 익은 음식이라 데우는 것이 목적이므로 서두를 이유가 없습니다.

뚜껑을 덮지 않습니다. 뚜껑을 덮으면 증기가 갇혀 전 표면으로 다시 내려앉습니다. 눅눅해지는 지름길입니다.

팬이 달궈진 뒤 전을 올리고 한 면에 2~3분씩 굽습니다. 자주 뒤집지 말고 한 면이 충분히 마른 뒤에 뒤집으세요.

팬이 너무 마르다 싶으면 기름 대신 키친타월에 기름을 아주 살짝 묻혀 팬을 닦는 정도면 충분합니다.

전자레인지 — 키친타월이 관건

시간이 없을 때 쓰는 방법입니다. 그대로 돌리면 실패하지만, 키친타월을 쓰면 꽤 봐줄 만해집니다.

순서는 이렇습니다.

• 접시에 키친타월을 한 장 깝니다
• 전을 겹치지 않게 올립니다
• 위에 키친타월을 한 장 더 덮습니다
• 30초~1분만 돌립니다

키친타월이 올라오는 수분을 흡수해 눅눅함을 줄여 줍니다. 랩은 반대 효과를 내므로 쓰지 마세요.

시간은 짧게 여러 번이 낫습니다. 한 번에 2분을 돌리는 것보다 30초씩 확인하며 돌리는 편이 질겨지지 않습니다.

완전히 바삭하게 만들고 싶다면 전자레인지로 속을 덥힌 뒤 프라이팬에서 30초만 마무리하는 조합이 가장 빠르고 확실합니다.

오븐과 에어프라이어 겸용 요령

양이 많을 때는 오븐이 유리합니다. 한 번에 넓게 펼칠 수 있기 때문입니다.

180도로 예열한 뒤 8~10분 정도 굽습니다. 오븐 팬에 종이호일을 깔고 겹치지 않게 놓으세요. 윗면이 마르기만 하면 되므로 오래 둘 필요가 없습니다.

에어프라이어와 오븐 모두 공통되는 요령이 있습니다. 한 번에 너무 많이 넣지 않는 것입니다. 공간이 빽빽하면 열풍이 돌지 않아 겉면이 마르지 않고 결국 눅눅해집니다.

여러 번 나눠 돌리는 것이 번거로워 보여도, 한 번에 몰아넣고 실패하는 것보다 낫습니다.

참고로 냉동했던 전은 실온이나 냉장에서 어느 정도 녹인 뒤에 데우는 편이 좋습니다. 언 상태로 바로 돌리면 겉이 타는 동안 속이 차갑습니다.

남은 전, 데우는 것 말고도

사흘쯤 지나 데워 먹기 물릴 때가 옵니다. 그때 쓰기 좋은 방법들입니다.

전 찌개가 가장 흔합니다. 김치와 함께 끓이면 전이 국물을 머금어 완전히 다른 음식이 됩니다. 바삭함을 포기하는 대신 눅눅해진 전을 살릴 수 있습니다.

전 덮밥도 좋습니다. 잘게 썰어 간장 양념과 달걀을 풀어 밥 위에 올리면 한 끼가 됩니다.

잘게 썰어 볶음밥에 넣는 방법도 있습니다. 동그랑땡이나 고기전처럼 간이 있는 전이 특히 어울립니다.

중요한 것은 더 상하기 전에 결정하는 것입니다. 냉장 보관 한도가 지나면 아무리 요리해도 안전하지 않습니다. 이틀쯤 지나 아직 많이 남았다면 그때 냉동으로 옮기거나 다른 요리로 바꾸는 판단을 하세요.

자주 묻는 질문 (FAQ)

전을 데울 때 기름을 다시 둘러야 하나요?

두르지 않는 편이 좋습니다. 전에 이미 기름이 배어 있어서 추가하면 느끼해집니다.

에어프라이어 온도와 시간은요?

170도에서 5~7분이 기준입니다. 겹치지 않게 한 겹으로 깔고 중간에 한 번 뒤집으세요.

프라이팬에 뚜껑을 덮어도 되나요?

덮지 마세요. 증기가 갇혀 전 표면으로 다시 내려앉아 눅눅해집니다.

전자레인지로는 방법이 없나요?

접시에 키친타월을 깔고 위에도 덮은 뒤 30초씩 나눠 돌리면 꽤 나아집니다. 랩은 반대 효과입니다.

냉동한 전은 바로 데워도 되나요?

어느 정도 녹인 뒤에 데우세요. 언 상태로 돌리면 겉이 타는 동안 속이 차갑습니다.

마치며

원리는 하나입니다. 수분을 빼면서 겉면에만 열을 주는 것. 에어프라이어 170도 5~7분이 가장 쉽고, 프라이팬이라면 기름 없이 약불에 뚜껑을 덮지 않으면 됩니다. 물릴 때쯤엔 찌개나 덮밥으로 옮겨 가세요.