토란국 | 손이 가렵고 아린 맛이 나는 이유는?

추석 상에 올리려고 토란을 샀는데 손질부터 막히는 경우가 많습니다.

만지면 손이 가렵고, 그냥 끓이면 아린 맛이 남습니다. 둘 다 같은 원인에서 옵니다.

손질 순서와 끓이는 법, 들깨를 넣는 시점까지 정리했습니다.

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왜 손이 가려울까?

토란을 맨손으로 만지면 손과 팔이 따갑거나 가렵습니다.

원인은 토란의 점액질입니다. 껍질을 벗길 때 나오는 미끈한 성분이 피부를 자극합니다.

사람에 따라 반응 정도가 다릅니다. 아무렇지 않은 분도 있고 한참 가려운 분도 있습니다.

해결은 간단합니다. 위생장갑을 끼고 손질하시면 됩니다.

장갑이 없으면 손과 팔에 기름을 바르는 방법도 쓰입니다. 점액질이 피부에 직접 닿는 것을 막아 줍니다.

흙을 씻은 뒤 결을 따라 칼로 껍질을 벗기시면 됩니다.

이미 가려워졌다면 흐르는 물에 충분히 씻어내세요.

아이와 함께 요리하실 때는 손질은 어른이 맡으시는 편이 좋습니다.

아린 맛은 어떻게 뺄까?

토란을 그냥 끓이면 떫고 아린 맛이 남습니다. 이것도 점액질과 관련이 있습니다.

해결책은 데치기입니다. 끓는 물에 한 번 데쳐서 씁니다.

여기서 요령이 있습니다. 물에 된장 1큰술을 풀고 데치면 효과가 더 좋습니다.

시간은 약 5분입니다. 오래 삶으면 나중에 국에서 물러집니다.

데친 뒤에는 찬물에 헹궈 주세요. 아린맛과 점액질이 함께 씻겨 나갑니다.

덤으로 얻는 이점이 있습니다. 데치면 껍질이 훨씬 잘 벗겨집니다.

그래서 껍질을 먼저 벗기기 어려우시면 데친 뒤에 벗기는 순서로 하셔도 됩니다.

큰 토란은 반이나 2~3등분으로 잘라 크기를 맞추세요. 그래야 익는 시간이 같아집니다.

육수는 무엇으로 낼까?

토란국의 맛은 육수에서 절반이 정해집니다.

기본은 소고기와 다시마입니다. 소고기는 양지나 사태 같은 국거리 부위를 씁니다.

고기는 먹기 좋게 썰어 키친타월로 눌러 핏물을 빼 주세요. 국물이 탁해지는 것을 막습니다.

냄비에 고기와 다시마를 함께 넣고 끓이면서 거품을 걷어 냅니다.

다시마는 오래 두면 미끈해지고 쓴맛이 납니다. 6~7분 뒤에 건지세요.

그다음 약불로 30분 이상 끓여 육수를 냅니다. 시간을 들일수록 깊어집니다.

고기 없이 하실 거면 다시마와 멸치로 내셔도 됩니다. 맛이 가볍고 담백해집니다.

무를 나박나박 썰어 함께 넣으면 시원한 맛이 더해집니다.

얼마나 끓여야 할까?

토란이 덜 익으면 아리고, 너무 익으면 뭉개집니다.

육수에 손질한 토란과 소고기를 넣고 중약불로 10~15분 끓입니다. 20분 내외까지 보시면 됩니다.

판단 기준은 시간보다 젓가락입니다. 젓가락이 쑥 들어가면 다 익은 것입니다.

센 불로 오래 끓이면 토란이 부서집니다. 중약불을 유지하세요.

이미 데쳐 두었기 때문에 생각보다 빨리 익습니다. 자주 확인하시는 편이 낫습니다.

간은 국간장으로 색을 잡고 부족한 부분은 소금으로 맞춥니다.

국간장만으로 간을 다 맞추면 색이 너무 진해집니다. 두 가지를 나눠 쓰는 이유입니다.

마무리는 대파, 참기름, 후추입니다. 불을 끄기 직전에 넣으시면 향이 삽니다.

들깨는 언제 넣을까?

들깨를 넣은 토란국을 찾는 분이 많습니다. 구수한 맛이 확 달라집니다.

넣는 양은 들깨가루 3~4큰술이 기준입니다. 국 양에 따라 조절하시면 됩니다.

중요한 것은 시점입니다. 마지막에 풀어 넣습니다.

넣고 나서는 3~4분만 더 끓이고 마무리합니다.

오래 끓이면 들깨 특유의 텁텁함과 쓴맛이 올라옵니다. 이것이 흔한 실패 지점입니다.

들깨가루는 국물을 한 국자 떠서 미리 개어 넣으면 덩어리가 지지 않습니다.

들깨를 넣으면 국물이 걸쭉해집니다. 처음 국물 양을 조금 넉넉히 잡으세요.

맑은 국을 원하시면 들깨는 넣지 않으셔도 됩니다. 두 가지가 다른 음식에 가깝습니다.

남으면 어떻게 보관할까?

명절에는 한 번에 많이 끓이게 됩니다.

토란국은 식으면서 국물을 먹습니다. 다음 날 데우면 국물이 줄어 있습니다.

데우실 때 물이나 육수를 조금 더하시면 처음 농도에 가까워집니다.

들깨를 넣은 국은 다시 끓이면 더 걸쭉해지고 맛이 무거워집니다. 짧게 데우세요.

냉장 보관은 완전히 식힌 뒤 밀폐해서 넣으시면 됩니다.

오래 두실 거면 토란과 국물을 따로 담아 냉동하는 방법도 있습니다.

토란은 여러 번 데우면 뭉개집니다. 먹을 만큼만 덜어 데우는 편이 낫습니다.

손질한 생토란이 남았다면 물에 담가 냉장 보관하고 빨리 쓰시는 것이 좋습니다.

껍질을 안 벗긴 토란은 흙이 묻은 채로 두는 편이 오래 갑니다. 씻어 두면 금방 무릅니다.

바람이 통하는 서늘한 곳에 신문지에 싸서 두시면 됩니다. 냉장고에 넣으면 오히려 상하기 쉽습니다.

자주 묻는 질문 (FAQ)

손질할 때 손이 가려운데요

토란의 점액질 때문입니다. 위생장갑을 끼거나 손과 팔에 기름을 바른 뒤 흙을 씻고 결을 따라 껍질을 벗기세요.

아린 맛은 어떻게 빼나요

끓는 물에 된장 1큰술을 풀고 약 5분 데친 뒤 찬물에 헹구면 아린맛과 점액질이 줄어듭니다. 데치면 껍질도 잘 벗겨집니다.

얼마나 끓여야 하나요

육수에 넣고 중약불로 10~15분, 길게 봐도 20분 내외입니다. 시간보다 젓가락이 쑥 들어가는지로 판단하세요.

들깨는 언제 넣나요

마지막에 들깨가루 3~4큰술을 풀고 3~4분만 더 끓입니다. 오래 끓이면 텁텁하고 쓴맛이 올라옵니다.

마치며

토란은 점액질 때문에 손이 가렵고 아린 맛이 나므로 장갑을 끼고 손질한 뒤 된장 푼 물에 5분 데치시면 됩니다. 소고기와 다시마로 육수를 내되 다시마는 6~7분 뒤 건지고, 토란은 젓가락이 쑥 들어갈 때까지 중약불로 익히세요. 들깨를 넣으실 거면 마지막에 넣고 3~4분만 더 끓이시면 됩니다. 껍질을 벗긴 토란은 바로 물에 담가 두셔야 색이 변하지 않습니다.